调制冷水面团要注意（）等关键问题。

调制冷水面团要注意（）等关键问题。

A、用力揉搓

B、水温适当

C、掌握掺水比例

D、水温适当

E、静置饧面

正确答案：ABCDE

答案解析：

A.用力揉搓：用力揉搓能使面团中的面筋网络充分形成，增强面团的韧性和弹性。通过揉搓，面粉颗粒能更均匀地吸收水分，让面团质地更加紧密、光滑，有助于后续制作出品质良好的面食。比如制作面条时，充分揉搓的面团能使面条更劲道。

B.水温适当：一般调制冷水面团用常温水（10-30℃）。水温过高，面团容易偏软，面筋容易被破坏，面团会缺乏韧性；水温过低，面粉颗粒难以充分吸水，面团过硬，延展性差，不利于操作。例如制作水饺皮，合适水温调制的面团包馅时不易破裂。

C.掌握掺水比例：掺水比例至关重要，水多了面团太软，难以成型，在制作过程中易粘手、粘案板；水少了面团过硬，缺乏延展性，擀制或包制时容易断裂。不同的面食制作对掺水比例有不同要求，如制作馄饨皮，掺水比例相对较低，面团稍硬；制作拉面，掺水比例相对高些，面团较软且有韧性。

D.同B，水温适当：再次强调水温对冷水面团的重要性，合适水温是保证面团质量的关键因素之一。

E.静置饧面：面团调制好后静置饧面，能使面团中的水分进一步均匀分布，让面筋充分松弛，增加面团的延展性和可塑性。饧面后的面团在擀制、抻拉等操作时更容易，制作出的面食口感也更好。例如烙饼，饧面后的面团烙出的饼更柔软。