泡菜是人们喜爱的食品，但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐，危害人们的健康。研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如下图所示。

泡菜是人们喜爱的食品，但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐，危害人们的健康。研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如下图所示。

请回答：

（1）制作泡菜时如希望发酵快一些，可将蔬菜放在___________中浸泡1分钟后入坛。发酵坛中还可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和___________。

（2）据图分析，下列叙述错误的是（_____）

A.腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%

B.过多的食盐可能会抑制发酵作用

C.腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升

D.食用泡菜最安全的是腌制后3〜9天

（3）在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成_______________色产物。绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以_________为纵坐标。对样品和标准溶液的测定中，要用光程相同的__________________。

【答案】

开水 抑制杂菌生长 D 紫红色 光密度值 比色杯

【解析】

泡菜的制作的实验原理：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化；温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（1）制作泡菜时如希望发酵快一些，可将蔬菜放在开水中浸泡1分钟后入坛．发酵坛中还可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和抑制杂菌生长。

（2）腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%，A正确；过多的食盐可能会抑制发酵作用，B正确；腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升，C正确；食用泡菜最安全的是腌制后9〜13天，D错误。

（3）在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成紫红色产物。绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以光密度值为纵坐标．对样品和标准溶液的测定中，要用光程相同的比色杯。